Как правильно варить еду, чтобы сохранить витамины

УжасноПлохоНормальноХорошоОтлично (Голосов: 432, оценка: 4,10 из 5)
1
3754

 
Ну что ж дорогие друзья, сегодня мы начинаем рассказ о способах приготовления пиши.
На нашем столе аквариум.

Химия на кухне

— Почему он здесь стоит? И для каких экспериментов нам нужен аквариум, я скажу вам чуть – чуть позднее, но Вы узнаете это сегодня.

А пока хочу представить Вам эксперта вместе, с которым мы начинаем этот цикл. Мы назвали его просто – «Химия на кухне«.
Пригласили, конечно же, химика, доктора химических наук, профессора Натан Ароновича Когана.

Мы начинаем разговор, о том, что происходит с едой, когда мы её готовим, как сохранить полезность еды во время приготовления и уменьшить вред, который мы наносим своему здоровью, когда начинаем термическую обработку продуктов.

Сегодня мы будем говорить о том, как еду сварить.

Коган Н. А.:
Вы знаете, варить люди начали ещё тогда, когда не было ни металлической, ни стеклянной посуды. Варили в деревянных чанах. А делали это так: разводили костёр и грели в нём камни, потом эти горячие, раскаленные камни клали в эти деревянные чаны и вода закипала. Таким образом, варили и овощи, и некоторые мясные продукты.

 
Т.е. варение еды – один из самых древних способов приготовления еды.

Коган Н. А.:
И самый здоровый, между прочим!

 
Ну что, Натан Аронович, берём мясо и отправляемся варить его. Сейчас мы будем варить еду.
— Варка – это хорошо или плохо, Натан Аронович?

Коган Н. А.:
Варка – это очень хорошо. Можно сказать – это самый полезный вид готовки, исключая конечно сырые продукты.

 
Напомним Вам друзья – когда вы варите, нужно использовать только очищенную хорошую воду.
Вот сейчас мы начали варить и конечно, что мы варим в первую очередь – супы. Это овощи и мясо.

Лук – «чемпион» содержанию Витамина С. Эти продукты мы просто добавим в бульон.

Вот у нас кипит вода.
Варка еды
— С точки зрения химии, что сейчас будет происходить?

Коган Н. А.:
Происходит реакция с водой, которая называется – гидролиз.
При этом: белки частично расщепляются на аминокислоты, жиры частично расщепляются на глицерин и жирные кислоты так называемые, из мяса выделяется холестерин.

 
В бульончик.

Коган Н. А.:
В бульончик, да.
По этому, когда сверху образуется «плёнка», она часто бывает пенистой и хозяйки её снимают – они поступают совершенно правильно.

 
Когда мы варим еду, температура составляет — 100С.
В этот момент, прежде всего «обезжиривается» мясо. Из мяса холестерин выделяется прямо в бульон.
Поэтому бульон категорически противопоказан тем, кто занимается снижением веса или страдает хроническим атеросклерозом и болезнями сердечно – сосудистой системы.

А вот отваренное мясо становится наоборот обезжиренным и диетическим продуктом.
В отличие от мяса, овощи теряют свои положительные свойства. Потому, что в процессе кипения кислород, который содержится в воде – разрушает все витамины.

Потеря витаминов – главный минус отварных овощей и фруктов.

Коган Н. А.:
В овощах содержатся витамины, которые чувствительны к нагреву. Прежде всего – это Витамин С.
В течении 15 минут — 30% Витамина С разложится, в течении следующих 15 минут ещё 30% разложится и т.д.

 
Про потери, которые происходят, когда Вы варите еду, мы уже рассказали, но есть способ эти потери предотвратить.

Коган Н. А.:
Как уменьшить потери?

— На сегодняшний день рекомендации следующие: тот кислород, который растворен в воде из воздуха, его нужно убрать.

Как этого добиться?
Прежде чем в воду что либо опускать, необходимо её прокипятить, добавить соли. Потому, что когда мы добавляем соль, мы видим как пузырьки всплывают. Это соль «выталкивает» кислород из воды.

 
У нас есть кипяченая вода, чтобы убедиться, что в нём нет кислорода, мы сейчас опустим сюда рыбку, и Вы увидите, что с ней происходит.
Напомним Вам, что рыбы дышат жабрами.

Мы помещаем рыбку в воду, которая кипела 5 минут, и таким образом из неё удалился весь кислород. Потом эта вода была охлаждена.
И сейчас рыбка плавает в воде без кислорода!
Хорошо видно, что она испытывает дефицит этого жизненно важного газа. И постепенно начинает задыхаться.

Делаем вывод: дефицит кислорода для рыбки – опасен, а вот для овощей и фруктов которые мы варим, отсутствие кислорода в прокипячённой воде – позволяет сохранить все витамины!

Для того что бы спасти рыбку, мы возвращаем её в аквариум, где кислорода достаточно.

— Вот это такие главные советы и главные рассказы про варение еды?

Повторим ещё раз, что это самый здоровый способ.

Коган Н. А.:
На сегодня это является самым здоровым способом приготовления еды, потому, что температура не подымается выше 100С, при этом среда делается более инертной, там нет активного кислорода. Поэтому и витамины и «свободные» аминокислоты частично есть – все они остаются целыми.

 
Варёная еда – самая полезная еда для здоровья!

Простой совет, как сохранить все витамины – вначале воду прокипятить без всего, пустую воду 5 минут. Это удалит кислород и не даст витаминам окисляться.
Вот такой простой совет

Спасибо нашему эксперту — Натану Ароновичу Когану доктору химических наук и профессору.

Гость в студии:

  • доктор химических наук, химик, профессор Коган Н. А.

 

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Какая глупость! Из двух зол, выбирать меньшее.. Зачем варить овощи и фрукты, еште сырыми! А мясо есть — это вообще извращение!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ