Тушение еды

УжасноПлохоНормальноХорошоОтлично (Голосов: 189, оценка: 4,50 из 5)
0
6471

 
Ну что дорогие друзья, мы снова на кухне.
Тушение еды
Вы думаете, на кухне всё просто так. А на самом деле, когда Вы жарите, варите, тушите, коптите – развиваются настоящие химические процессы, происходят удивительные химические превращения, которые напрямую влияют на Ваше здоровье.
Химия на кухне – это тема нашего особого цикла и я представляю Вам нашего эксперта доктора химических наук, профессора Натана Ароновича Когана.

— Натан Аронович, мы уже говорили о том, как правильно варить еду, что такое жарить еду, какие ужасы несёт жаренье. И вот сегодня мы будем искать компромисс.
Начнём с плюсов варения.
— В чём плюсы варки – самого здорового способа приготовления еды?

Коган Н. А.:
— Температура приварке не повышается выше 100С.

 
Потому, что вода кипит при 100С.
При этой температуре не образуется много вредных веществ.

Коган Н. А.:
— Да, практически не образуются.

 
Напомним Вам.
Варка считается самым полезным способом приготовления еды
Варка считается самым полезным способом приготовления еды. Во время варки вода в кастрюле не подымается выше 100С, поэтому в ней не образуются, канцерогенны, которые провоцируют развитие раковых клеток. Кроме того, варёные продукты обезжириваются и не содержат холестерина.
Вот почему варёная еда – это диетическая, здоровая еда!

— Теперь два слова о жаренье, мы об этом тоже рассказывали. В чём ужас жарения еды, почему это считается одним из вредных способов приготовления еды?

Коган Н. А.:
Дело в том, что при жарке температура поверхности мяса или овощей достигает от 150С до 250С. Вот такая высокая температура.
Масло, которое мы добавляем, испытывает такую высокую температуру, что влечёт целый ряд последствий. К примеру – масло начинает дымить, это главная характеристика масел. До температуры дымления доводить никак нельзя, по тому, что происходит целый каскад химических реакций, который приводит к образованию нежелательных химических продуктов.

 
Жареная еда самая опасная
Когда мы жарим на любом масле, включая растительное – температура на сковородке подымается выше 200С.
Когда масло кипит, в нём образуются, канцерогенны, а когда оно начинает дымиться – эти ракообразующие вещества попадают прямо к нам в лёгкие.
Кроме того, обратите внимание на поджаристую корочку – это тоже сгусток канцерогенов.
Вывод: Жарить – значит приближать развитие рака!

И так друзья, жарить – плохо, варить – хорошо.
Сегодня мы ищем компромисс, и будем говорить о том, что даёт «Тушение еды».
Это промежуточный вариант приготовления. Вот что это такое мы поговорим об этом прямо сейчас.

— Натан Аронович, чем тушение отличается от жаренья?

Коган Н. А.:
— Разница громадная.
Во-первых, тушение происходит всегда в присутствии воды. Это может быть бульон, а может быть просто добавленная вода.
Фильтрованная вода
Благодаря этому температура не будет повышаться выше 100С, что и сохранит нам витамины. Вообще тушение продуктов полезно. Я бы сказал: «На втором месте после варенья».

 

Вот мы кладём сюда мясо, и оно начинает тушиться.

Тушение еды2
Коган Н. А.:
Лучше закрыть крышкой и оставить примерно на 1 час.

 

А теперь смотрите.

Во время тушения температура не подымается выше 100С

Во время тушения благодаря наличию воды, температура не подымается выше 100С.
В результате – никакие канцерогенные и ракообразующие вещества не образуются!
Вот почему тушёная еда остаётся безопасной и полезной для здоровья.

— Можно ли тушить без масла, или всё-таки нужно тушить с маслом, что вы скажете? Я говорю – без масла.

Коган Н. А.:
Можно тушить без масла.
Более того, сейчас такое «течение» началось, что и жарить можно без масла, если всё время перемешивать еду. Но учитывая наши вековые привычки – мы всегда добавляем масло.

— Какое масло лучше добавлять?
— То, у которого температура дымления как можно выше.

Наше «родное» подсолнечное масло имеет высокую температуру дымления, порядка 215С – 200С. Поэтому для жарки, в этом плане лучше подсолнечное масло.

 
Обратите внимание: тушить необходимо в соотношении: 1 стакан воды на 1 кг. рыбы или мяса.
Тушить необходимо в соотношении: 1 стакан воды на 1 кг. рыбы или мяса
Причём, если вы решили добавить масла, лучше всего полить одной столовой ложкой нашего подсолнечного масла в уже приготовленный продукт. Избегая нагревания масла на сковороде.
Добавляйте масло в готовый продукт
Тушёная еда – компромисс между варённой и жареной едой. Компромисс гораздо более полезный для здоровья, чем жареная еда, хотя немного менее полезен, чем вареная еда.

При нашей следующей встрече поговорим о самом вредном способе приготовления еды, о копчении.
Готовьтесь те, кто любит копченую еду – узнаете только правду!

— Спасибо Вам, Натан Аронович.

Гость в студии:

  • д.х.н., профессор, химик Коган Н. А.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ